炖肉时该加冷水还是热水？

本题终结答案：喝汤为主冷水开炖；吃肉为主热水开炖。炖肉要达到两个目的：①汤清肉烂；②鲜香无腥。炖出一锅香喷喷的肉汤，难以同时做到汤最鲜美、肉最香软，只能有一样最突出的好。所以，就要根据不同的需要，采取不一样的做法：

追求肉汤鲜美的，炖肉时冷水下锅，水开撇去浮沫，加葱姜，转小火两小时就好。关火前给盐调好味道，起锅装盆再给胡椒碎和葱花提香。这样做的道理，生肉在水温渐升过程中，里面残血和体液被逐渐紧缩的肉纤维挤出来，水开的时候凝固成沫漂浮上来。然后肉纤维组织的这些细微通道就被固定不变，一直通着，在持续的小火炖煮中，肉里面的蛋白质不断被溶解到汤里，所以汤很鲜，肉有点柴，因为很多营养到汤里了。追求肉软烂嫩香的，开水下肉，再开，撇去浮沫，给葱姜甜酒，转小火炖两小时就好。关火前给盐调好咸淡，起锅装盘再给胡椒碎和葱花提香。道理同上，开水下生肉，外层猛然遇热紧缩，挤出里面血水，水再开凝固成浮沫，撇去。不同的是肉的纤维组织没有了内外细微通道，里面的蛋白质等营养物质融不到汤里，熟在肉里面，所以肉香软烂，但是会稍有腥味，撇浮沫后加甜酒，为的就是在炖煮过程中消除这点腥味。

炖肉当然是热水下锅，味道更鲜。因为肉味鲜美，是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质。用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的鲜香物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉，味道特别鲜美。

一提起肉是不是就非常有食欲，肉是人人都喜欢吃，也是我们生活中经常会吃的，羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉等等，最喜欢的做法就是炖肉了，炖肉时有的加冷水，有的加热水，主要还是看自己的需求和口感来决定。

肉是我们生活中必吃的，不管是鸭肉、猪肉、牛肉还是羊肉，每隔几天总要吃上一次，相信很多人都喜欢吃肉，用肉做成各种的美食，都非常的营养又好吃，最经常做的就是炖肉了，制作简单，味道鲜美，好吃又过瘾，我也经常会在家炖肉，很多人都会纠结炖肉时加凉水还是热水，下面就来分享一下这个问题。

1、炖肉家家都会做，每个人的做法也都不一样，有的炖肉时加凉水，有的炖肉时加热水，很多人就会纠结了，到底炖肉时是该加凉水还是该加热水，其实这个没有固定的答案，主要还是根据自己的需求和口感来决定。

2、像我们炖肉时，想要炖出来的肉鲜嫩、鲜美、滑嫩，炖肉的时候就要加热水，热水可以使容易表面的蛋白质快速凝固，从而锁住肉的营养物质，这样炖出来的肉就会更鲜美、鲜美、滑嫩。

3、如果炖肉是想要喝汤，想要炖出来的肉酥烂，炖肉时就需要加凉水开始慢慢的多煮一会，这样可以更好地把肉煮透煮烂，这样炖出来的肉口感酥烂，汤汁味道鲜美，营养丰富还不油腻。

1、准备食材：五花肉、姜、料酒、葱、八角、香叶、桂皮、干辣椒、盐、生抽、酱油、蚝油、冰糖

2、把五花肉肉皮刮干净，清洗干净，切成小块，凉水下锅焯水，加入姜片、料酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来用温水洗干净，沥干水分放盆里。

3、加入两勺生抽、一勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油抓拌均匀，腌制半个小时，锅里加入一点油，把冰糖放进去炒糖色，小火慢炒，不停的翻动。

4、炒出糖色后，把五花肉放进去翻炒均匀，再加入姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶翻炒均匀，加入适量的开水。

5、把五花肉连同汤汁倒进砂锅里，煮开后转小火，盖上盖子慢炖一个小时，时间到后，加入一点盐，大火收汁，收好汁后出锅装盘，味道鲜美，软糯入味，非常好吃。

总结：这下大家都知道炖肉时要放冷水，还是要放开水了，主要就是根据自己的口感和需求来加水，想要炖出来的肉更鲜美，就加开水，想要炖出来的肉口感酥烂，汤汁鲜美的就加凉水，不管加什么水，水都要一次加够，避免中途加水。

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厨师界有句顺口溜：热水肉，冷水汤。说的就是炖肉用热水，这样能锁住肉里的香味和营养，肉好吃，煲汤用冷水，这样能让鸡鸭鱼肉释放出他们的鲜味和营养，汤好喝。所以，炖肉一定要用热水!

但是炖肉想要好吃，必须要有冷水!

尤其是炖牛肉和羊肉的时候。冷水，是做出好吃的炖肉的必备条件!

那冷水什么时候用呢?用的不对了就是问题了!

正确答案是：冷水拿来泡肉用!

切好的猪肉块，猪蹄、肘子，或者整块的牛腱，羊排，要放在冷水里彻底浸泡。

小于5cm见方的肉块，浸泡冷水1小时，中间换水2-3次

整个的猪蹄和肘子，要浸泡冷水6-8小时，中间换水4-5次

牛腱子如果是切开的，浸泡冷水3-4小时，中间换水4-5次

羊排整块的也要浸泡冷水4-5小时，中间换水4-5次

大概的规律就是这样的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果还是血红色的那就还要重复几次换水浸泡的过程啦。

炖肉，一定要用热水!